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Cafés Especiais

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Que o café é um dos produtos mais consumidos no mundo e faz parte do dia a dia dos brasileiros todo mundo já sabe. Ele está presente nas primeiras horas do dia, naquela pausa a tarde e até mesmo em momentos de lazer. Esse hábito de consumo geralmente é associado a um comportamento social e se reflete em números. Segundo dados do Euromonitor, empresa inglesa que acompanha tendências de mercado no mundo todo, o Brasil é o maior consumidor de café do globo.

Em 2014, os brasileiros ultrapassaram quem até então ocupava o primeiro lugar, os Estados Unidos. E, em 2016, os consumidores do Brasil alcançaram a impressionante marca de 1,1 milhão de toneladas de café no ano, segundo os dados mais recentes. Só para se ter uma ideia, nesse mesmo ano o total global foi de sete milhões de toneladas."

Os números expressivos do mercado de café demonstra o potencial que ele tem e são reflexos de um público apaixonado pela bebida. Muitos se encantam com o processo do café e com o aroma que é liberado capaz de aguçar todos os sentidos. Com essa conquista, o caminho para a paixão por cafés especiais é rápido. 

Mas o que são cafés especiais? Os cafés especiais são feitos com grãos e processos diferenciados,  com um produto mais encorpado em sabor e mais aromático. No geral, os cafés encontrados nos supermercados recebem o rótulo de tradicional, superior ou gourmet e recebem nota abaixo de 85 na classificação da Specialty Coffee Association (SCAA). Os produtos com notas acima de 85 são os considerados cafés especiais, normalmente encontrados em cafeterias e empórios.  

A SCAA (Specialty Coffee Association of America) é uma associação de cafés especiais, fundada em 1982 por um pequeno grupo de profissionais de café. Esses profissionais procuravam um fórum comum para discutir questões e estabelecer padrões de qualidade para o comércio de cafés especiais, por isso nasceu a SCAA.

 

A SCAA é hoje a maior associação de comércio de café do mundo e é responsável por grande parte do crescimento e sucesso da indústria de cafés especiais nos últimos 25 anos. Essa organização criou uma metodologia de avaliação sensorial objetiva e é recomendado seu uso para garantir a capacidade de avaliar com mais precisão a qualidade do café. 

Essa avaliação é feita por meio de uma planilha com notas de zero a dez para os critérios listados abaixo. Sendo assim, o café especial é aquele que atinge uma nota de 80 a 100 pontos utilizando a metodologia SCAA de Avaliação Sensorial. 

Dentre os critérios avaliamos, podemos citar: 

Fragrância e aroma: os aspectos aromáticos incluem fragrância (cheiro do café moído quando ainda seco) e aroma (cheiro do café quando tiver sido feita a infusão com água quente). Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados no copo antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.

 

Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. 

 

Finalização : é aquele gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. É definido como a extensão de sabor agradável que permanece na boca depois que o café é engolido. 

 

 

Acidez: característica sensorial ou sabor básico percebido na parte lateral da língua, podendo ser agradável ou desagradável. 

 

 

Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca. 

 

 

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. 

 

 

Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. 

 

 

Ausência de defeitos: refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. 

 

 

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. 

 

 

Resultado global: destina-se a refletir a classificação da visão integral e geral da amostra pelo degustador individual. 

 

 

Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. 

Após a pontuação de cada atributo, exceto o “Defeitos”, soma-se o resultado final. Por fim, subtrai-se do Resultado Total o valor correspondente aos defeitos para obter-se o Resultado Final. Assim, o Resultado Final é classificado da seguinte forma:

 

cafÃ???Ã??Ã?© especial tabela de pontuaÃ???Ã??Ã?§Ã???Ã??Ã?£o scaaSendo assim, os cafés especiais são aqueles que possuem pelo menos 80 pontos da Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial, fazendo com que se diferencie dos outros por sua máxima qualidade de sabor.
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