Cafés Especiais
Quais as características que fazem do café um produto especial?
Que o café é um dos produtos mais consumidos no mundo e faz parte do dia a dia dos brasileiros todo mundo já sabe. Ele está presente nas primeiras horas do dia, naquela pausa a tarde e até mesmo em momentos de lazer. Esse hábito de consumo geralmente é associado a um comportamento social e se reflete em números. Segundo dados do Euromonitor, empresa inglesa que acompanha tendências de mercado no mundo todo, o Brasil é o maior consumidor de café do globo.
Em 2014, os brasileiros ultrapassaram quem até então ocupava o primeiro lugar, os Estados Unidos. E, em 2016, os consumidores do Brasil alcançaram a impressionante marca de 1,1 milhão de toneladas de café no ano, segundo os dados mais recentes. Só para se ter uma ideia, nesse mesmo ano o total global foi de sete milhões de toneladas."
Os números expressivos do mercado de café demonstra o potencial que ele tem e são reflexos de um público apaixonado pela bebida. Muitos se encantam com o processo do café e com o aroma que é liberado capaz de aguçar todos os sentidos. Com essa conquista, o caminho para a paixão por cafés especiais é rápido.
Mas o que são cafés especiais? Os cafés especiais são feitos com grãos e processos diferenciados, com um produto mais encorpado em sabor e mais aromático. No geral, os cafés encontrados nos supermercados recebem o rótulo de tradicional, superior ou gourmet e recebem nota abaixo de 85 na classificação da Specialty Coffee Association (SCAA). Os produtos com notas acima de 85 são os considerados cafés especiais, normalmente encontrados em cafeterias e empórios.
A SCAA (Specialty Coffee Association of America) é uma associação de cafés especiais, fundada em 1982 por um pequeno grupo de profissionais de café. Esses profissionais procuravam um fórum comum para discutir questões e estabelecer padrões de qualidade para o comércio de cafés especiais, por isso nasceu a SCAA.
A SCAA é hoje a maior associação de comércio de café do mundo e é responsável por grande parte do crescimento e sucesso da indústria de cafés especiais nos últimos 25 anos. Essa organização criou uma metodologia de avaliação sensorial objetiva e é recomendado seu uso para garantir a capacidade de avaliar com mais precisão a qualidade do café.
Essa avaliação é feita por meio de uma planilha com notas de zero a dez para os critérios listados abaixo. Sendo assim, o café especial é aquele que atinge uma nota de 80 a 100 pontos utilizando a metodologia SCAA de Avaliação Sensorial.
Dentre os critérios avaliamos, podemos citar:
Fragrância e aroma: os aspectos aromáticos incluem fragrância (cheiro do café moído quando ainda seco) e aroma (cheiro do café quando tiver sido feita a infusão com água quente). Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados no copo antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.
Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café.
Finalização : é aquele gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. É definido como a extensão de sabor agradável que permanece na boca depois que o café é engolido.
Acidez: característica sensorial ou sabor básico percebido na parte lateral da língua, podendo ser agradável ou desagradável.
Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca.
Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro.
Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos.
Ausência de defeitos: refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida.
Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados.
Resultado global: destina-se a refletir a classificação da visão integral e geral da amostra pelo degustador individual.
Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café.
Após a pontuação de cada atributo, exceto o “Defeitos”, soma-se o resultado final. Por fim, subtrai-se do Resultado Total o valor correspondente aos defeitos para obter-se o Resultado Final. Assim, o Resultado Final é classificado da seguinte forma:
